“สายใยแห่งอโยธยา” เมนูนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจาก “หมูโสร่ง” เครื่องว่างที่มีประวัติอันยาวนานตามบันทึกที่พบของกรมหลวงนรินทรเทวี ได้บันทึกไว้ว่าเป็นเมนูลูกผสมระหว่างโปรตุเกส และจีน เป็นของว่างของคนในรั้วในวัง ซึ่งชาวบ้านได้นำเอาสูตรอาหารมาประยุกต์ เปลี่ยนจากเนื้อหมูเป็นเนื้อไก่ และไข่ไก่แทนเส้นหมี่ซั่ว ในปัจจุบันเมนูหมูโสร่งก็ไม่ได้หารับประทานได้ง่าย ส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารไทยโบราณถึงจะมีโอกาสได้พบเจอ ผมก็เลยอยากทำให้เมนูหมูโสร่ง หรือสายใยแห่งอโยธยาจานนี้ กลับมาเป็นที่รู้จักอีกครั้ง โดยปรับให้มีความไฟน์ไดนิ่ง รูปแบบการนำเสนอแบบใหม่ที่ดูสนุกขึ้นและตื่นเต้นเวลารับประทาน อีกทั้งยังผสมผสานอาหารหลากเชื้อชาติ ตามแบบคนอโยธยา

“ม้าฮ่อ” เป็นเครื่องว่างไทยโบราณ ที่มักเสิร์ฟกับผลไม้รสเปรี้ยว ตัดกับตัวไส้ที่มีรสเค็มหวานจัดจึงนิยมเสิร์ฟเป็นคำเล็ก ๆ ปัจจุบันหารับประทานได้ยาก จึงอยากนำเสนอเมนูนี้เพื่อให้อาหารไทยได้รับการสืบทอดต่อไป สำหรับม้าฮ่อ 2021 นี้ นำเสนอในรสชาติและรูปลักษณ์ที่ไม่ทิ้งกลิ่นอายแบบโบราณ แต่ปรับในเรื่องของวัตถุดิบให้ร่วมสมัย ตัวผลไม้เลือกใช้กีวีสีทองที่มีรสหอมหวานอมเปรี้ยว ตัวไส้เพิ่มเนื้อกุ้งสดและอัลมอนด์อบเพื่อความหอมมัน เสริมรสเปรี้ยวสดชื่นด้วยโฟมเสาวรส นอกจากนั้นยังผสานกับเทคนิคการทำแบบสมัยใหม่เพื่อให้สมกับชื่อ “ม้าฮ่อ 2021”

“กัณหาภรณ์แห่งรัตนโกสินทร์” เป็นเมนูที่มีต้นแบบมาจาก “ช่อม่วง” ของว่างไทยที่มีมาตั้งแต่รัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 เครื่องว่างชนิดนี้ปัจจุบันหารับประทานทานได้ยากมากแล้ว ด้วยความตัวเครื่องว่างมีข้อจำกัดหลายอย่าง เมื่อทำแล้วแทบจะต้องรับประทานในทันที ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เนื่องจากรสชาติและรสสัมผัสจะเสียไป จึงไม่เป็นที่นิยมในการทำออกมาขาย สำหรับกัณหาภรณ์แห่งรัตนโกสินทร์ นั้นได้ปรับแต่งทั้งรูปร่างและผสมผสานเทคโนโลยีอาหารเข้าไป ทำให้ดูสวยงาม สนุกสนาน ชวนรับประทาน เป็นความตั้งใจที่จะคงไว้ซึ่งของว่างอันทรงคุณค่านี้ให้อยู่คู่กรุงรัตนโกสินทร์สืบไป

จากละครเรื่องบุพเพสันนิวาส เมนูมัดใจคุณพี่ขุนอย่าง “หมูโสร่ง” จึงเป็นที่มาของการสร้างสรรค์เมนูอาหารว่างแบบไทยโบราณที่สมัยนี้น้อยคนจะรู้จัก ลักษณะเป็นหมูบดละเอียดที่นำมาผสมเครื่องปรุงรสแล้วปั้นเป็นก้อนกลม จากนั้นก็ทำการนุ่งโสร่งด้วยการพันด้วยเส้นหมี่ซั่วจนออกมาหน้าตาคล้ายกับลูกตระกร้อ แล้วก็นำไปทอดจนเหลืองกรอบ

เพิ่มความสนุกในการทำและใน การรับประทานด้วยการนำผลไม้รสเปรี้ยวที่ใช้ในการประกอบเมนูอื่น ๆ มาทำอาหารว่างไทยโบราณ อย่าง “ม้าฮ่อ” นอกจากนั้นได้ปรุงไส้รสหวานเค็มคล้ายไส้ของสาคูไส้หมู เพียงแต่จะไม่ใส่ไชโป๊ แต่งหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าซอยหรือผักชี ให้รับประทานกันได้อย่างสดชื่น

“ช่อม่วง” เป็นอาหารว่างของคนไทยตั้งแต่โบราณเป็นขนมที่ต้องใช้ความประณีต และแฝงความมีศิลปะในการจับจีบให้มีลักษณะเป็นรูปดอกไม้ โดยขนมช่อม่วงเป็นสีธรรมชาติจากดอกอัญชัน ตัวไส้ทางร้านทำเป็นไส้ไก่ผัดผสมกับเครื่องเทศหอมฟุ้ง เสิร์ฟคู่กับผักกาดหอม ผักชี และพริกขี้หนู