ข้าวยำ เมนูดั้งเดิม

Story

หนึ่งในเมนูสุดฮิตที่คนรุ่นใหม่สายซีรีส์เกาหลี ต้องเห็นบนโต๊ะอาหารอยู่บ่อยครั้งอย่าง “บิบิมบับ” ข้าวยำหม้อหินร้อน ๆ ที่ส่งกลิ่นหอมชวนน้ำลายสอ ก็ดูคล้ายกันกับข้าวยำทางภาคใต้ของไทย ที่อัดแน่นไปด้วยสมุนไพร ดอกไม้ และผลไม้นานาชนิด เป็นเมนูอาหารเพื่อสุขภาพ อุดมไปด้วยกากใยอาหาร และวิตามินจากผัก ที่ไม่ได้ผ่านการปรุงแต่งใด ๆ ช่วยบำรุง และล้างพิษในร่างกาย เป็นอาหารที่ไขมันต่ำเหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก เสริมเติมแต่งความอร่อยด้วย “น้ำบูดู” น้ำปรุงรสของทางภาคใต้ ที่ทำมาจากการหมักปลาและเกลือ คล้ายการทำปลาร้าของทางภาคอีสาน ต้องใช้ความพิถีพิถันในการหมักบ่ม ส่วนผสมที่ดี และเวลาที่พอเหมาะ จึงจะให้รสชาติที่อร่อยกลมกล่อม เมนูข้าวยำนั้นมีครบทุกรสชาติ ความเปรี้ยวจากผักผลไม้ น้ำบูดูที่เค็มนำ หวานตาม ความมันจากมะพร้าวคั่ว และความเผ็ดจากพริกป่น สีสันน่ารับประทาน รสชาตินัวลิ้น หรอยอย่างแรง ข้าวยำ หารับประทานได้ง่ายในภาคใต้ เพราะยังคงเป็นอาหารยอดนิยมของชาวใต้เสมอ

วัตถุดิบ

ข้าวสวย 1 ถ้วยตวง

มะพร้าวคั่ว 1 ถ้วยตวง

น้ำตาลปี๊บ 1 ก้อน

ตะไคร้ซอย 3 ต้น

มะม่วงดิบสับเป็นเส้น หรือ มะม่วงเบาซอย ¾ ถ้วยตวง

ใบมะกรูดหั่นฝอย ½ ถ้วยตวง

ดอกพวงชมพู ดอกดาหลา หรือดอกชมพู่มะเหมี่ยว

พริกไทยสด 1 กำมือ

น้ำบูดู ½ ถ้วยตวง

กุ้งแห้งป่นหรือปลาป่น ½ ถ้วยตวง

พริกป่น 2 ช้อนชา

ถั่วงอกเด็ดราก 1 ถ้วยตวง

หอมแดงบุบให้แตก 4-5 หัว

ถั่วฝักยาวซอย ½ ถ้วยตวง

ส้มโอ 3-5 กลีบ

มะนาว 1 ลูก

แตงกวา 1 ลูก

ขมิ้นขาว 2 แง่ง

ข่า 1 แง่ง

ข้าวยำ วัตถุดิบดั้งเดิม (1)

การทำน้ำบูดู

  1. นำน้ำบูดูใส่หม้อ เติมตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า หอมแดง ใช้ไฟกลาง เคี่ยวให้น้ำบูดูงวดลง 3 ใน 4 ของปริมาณเดิม
  2. ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ คนให้น้ำตาลละลาย หมั่นคน อย่าให้ไหม้ติดก้นหม้อ ปรุงให้ได้รสชาติเค็มนำ หวานตาม
  3. ยกลงแล้วกรองเอากากออก จะได้น้ำบูดูเนื้อเนียนไว้ราดข้าวยำ

การทำข้าวยำ

  1. ใส่ข้าวสวย (หรือข้าวสีสันต่าง ๆ ) ใส่เครื่องข้าวยำให้ครบ ประกอบด้วย กุ้งแห้งป่นหรือปลาป่น มะพร้าวคั่ว ถั่วงอก
    มะม่วงดิบซอย ตะไคร้ ข่า ถั่วฝักยาว ส้มโอ ดอกพวงชมพู ดอกดาหลา หรือดอกชมพู่มะเหมี่ยว หอมแดงซอย แตงกวาหั่นบาง ขมิ้นขาวหั่นบาง
  2. ราดน้ำบูดูที่เตรียมไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
  3. ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและพริกป่นตามชอบ แต่ถ้ากินคู่ผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น ใบมะกอก ใบชะมวง ไม่ต้องบีบมะนาวเพิ่ม
เคล็ดลับความอร่อย

• สามารถใช้น้ำคั้นจากผักไปหุงกับข้าว ก็จะได้ข้าวยำสีสันต่าง ๆ สวยงามน่ารับประทานยิ่งขึ้น เช่น สีดำจากใบยอ สีฟ้าจากดอกอัญชัน สีเขียวจากใบเตย สีเหลืองจากขมิ้น สีแดงจากข้าวกล้อง
• ใส่ปลาอินทรีย์เค็มชั้นดีลงไปในขั้นตอนการเคี่ยวน้ำบูดู ช่วยให้น้ำบูดูมีความหอมมากยิ่งขึ้น

New Dish

เมนูสร้างสรรค์ใหม่

2 เชฟ ณัฐวัฒน์ เจริญราษฎร์ (นัท) ข้าวยำทอด
จากการรังสรรค์ของ

เชฟณัฐวัฒน์ เจริญราษฎร์ (นัท)

ร้าน แก้วแกงใต้

เมนูที่นำขึ้นมาสร้างสรรค์ในวันนี้คือ “ข้าวยำทอด” ทำมาจากข้าวก้นหม้อ หรือข้าวแฉะ ที่ไม่นิยมนำมารับประทานเลยผุดไอเดียเอามาประกอบเป็นอาหารกินเล่น ข้าวยำทอดสูตรนี้จะแตกต่างจากข้าวทอดทั่วไปคือ เราได้นำข้าวยำสมุนไพรของทางภาคใต้ มาปรุงแล้วทอดให้เป็นอีก 1 เมนูกินเล่นแบบฉบับใต้ ๆ นำมารับประทานคู่กับน้ำจิ้มอาจาด ซึ่งตัดความเลี่ยนได้ดีเมื่อรับประทานคู่กันแล้ว ทำให้ได้รสชาติที่ลงตัว ประยุกต์ให้รับประทานง่ายขึ้น เหมาะสำหรับคนรุ่นใหม่แน่นอน

3 เชฟ ธัญญรัศม์ ทองศรีเทพ (น้อย) นาซิกาบูไข่ต้มกรือโป๊ะกรอบ
จากการรังสรรค์ของ

เชฟธัญญรัศม์ ทองศรีเทพ (น้อย)

ร้าน เสน่ห์ย่า

“ข้าวยำสูตรเสน่ห์ย่า” เกิดจากแรงบันดาลใจของเชฟ ที่อยากรักษาวัฒนธรรมมลายูของบ้านเกิด (จ.นราธิวาส) และความเป็นต้นตำรับโบราณของ “นาซิกาบู หรือ ข้าวยำน้ำบูดู (“นาซิ” แปลว่า ข้าว ส่วน “กาบู” แปลว่า ยำ)” โดยการนำน้ำบูดูสูตรเสน่ห์ย่า ที่เคี่ยวเอง และผักสมุนไพรพื้นบ้านต่าง ๆ มาประกอบไว้ในจานนี้ พร้อมมีการปรับรูปลักษณ์ หน้าตาอาหารให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น มีการนำไข่ต้ม และ “กรือโป๊ะ (ข้าวเกรียบปลา)” ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ของคนในชุมชนที่เป็นชาวประมงพื้นบ้านในจังหวัดนราธิวาส มาเสิร์ฟร่วมด้วย เมื่อรับประทานทั้ง 2 อย่างนี้กับนาซิกาบูสูตรเสน่ห์ย่า ทำให้เพิ่มความอร่อยและความลงตัวได้เป็นอย่างดี

1 เชฟ จาตุรงค์ ขุนกอง (แป๊ะ) ข้าวยำดอกไม้ใบไม้ในสวน
จากการรังสรรค์ของ

เชฟจาตุรงค์ ขุนกอง (แป๊ะ)

ร้าน Whispering cafe

เมนู “ข้าวยำ” โดยส่วนใหญ่มักทำจากพืชผัก สมุนไพรท้องถิ่นตามฤดูกาล ซึ่ง Whispering Cafe ก็มีสวนสมุนไพร ผัก ผลไม้ และดอกไม้นานาชนิด ที่ปลูกเองด้วยเกษตรอินทรีย์ปลอดสารพิษ เช่น ใบชะพลู พริกขี้หนู ดอกดาหลา ใบบัวบก ดอกเข็ม ถั่วฝักยาว มะม่วง และมะพร้าว ทางร้านจึงได้นำมาประกอบเป็นข้าวยำจานสวย เราพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกเก็บผัก นำมาล้าง มาหั่น ก่อนนำมาจัดเรียงบนจานอย่างสวยงามน่ารับประทาน รสชาติและกลิ่น อันเป็นเอกลักษณ์ของผักสมุนไพรแต่ละชนิด เมื่อมาคลุกเคล้ากับข้าวซ้อมมือหอมมะลิอินทรีย์ และน้ำบูดู รสชาติเข้มข้นจากปัตตานี ที่มีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ ยิ่งเสริมให้รสชาติของเมนูข้าวยำดอกไม้ใบไม้ในสวนลงตัวยิ่งขึ้น