ไก่กอและ เมนูดั้งเดิม

Story

อาหารยอดนิยมของชาวมุสลิมทางภาคใต้ หนี่งในต้นตำรับที่มีชื่อเสียงมีต้นกำเนิดจากหมู่บ้านเล็ก ๆ ชื่อ “ปากาปันยัง” ในจังหวัดปัตตานี ก่อนจะกระจายไปสร้างชื่อเสียงอย่างกว้างขวางไปทั่วประเทศ ไก่กอและ ในภาษามลายูแปลตรงตัวได้ว่า “ไก่กลิ้ง” หมายความถึงตอนย่างที่ต้องคอยพลิกไก่ไปมา ลักษณะเด่นของไก่กอและ คือน้ำซอสสีแดงเข้ม และข้น ที่ทาอยู่บนเนื้อไก่ที่กลิ่นหอมชวนหิว ขนาดที่ว่าปิ้งไก่ท้ายซอย คนอยู่ปากซอยต้องรีบมาจับจอง และยังอร่อยกลมกล่อมผสมผสานทุกรสชาติได้อย่างลงตัว ทั้งเค็ม เผ็ด หวาน และมัน ตามสูตรดั้งเดิมนิยมรับประทานคู่กับข้าวหลามและซุปเนื้อ เสริมรสชาติให้ครบเครื่องเหมือนข้าวกับน้ำพริก

วัตถุดิบ

สะโพกไก่หั่นชิ้น 300 กรัม

กระเทียมกลีบใหญ่ 10 กลีบ

ผงขมิ้น ½ ช้อนชา

เกลือป่นหยาบ ½ ช้อนชา

หัวกะทิ ¼ ถ้วยตวง

วัตถุดิบเครื่องแกง

พริกชี้ฟ้าแห้ง แกะเมล็ดออกแช่น้ำพอนิ่ม 5 เม็ด

พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำพอนิ่ม 5 เม็ด

หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมซอย 1 ช้อนโต๊ะ

ลูกผักชีคั่ว ¼ ช้อนชา

ยี่หร่าคั่ว ¼ ช้อนชา

อบเชยป่น ¼ ช้อนชา

กะปิอย่างดี ½ ช้อนชา

หัวกะทิ ½ ถ้วยตวง

กะทิเข้มข้นปานกลาง 1 ถ้วยตวง

น้ำมะขามเปียกหรือน้ำมะนาว 3-4 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 2½ ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

ไก่กอและ วัตถุดิบดั้งเดิม (1)

วิธีทำ

  1. ทำเครื่องแกงโดยนำพริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ลูกผักชีคั่ว ยี่หร่าคั่ว อบเชยป่น และกะปิ โขลกรวมกันให้ละเอียด
  2. ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพืช นำเครื่องแกงที่โขลก ลงผัดให้เหลืองหอม เติมหัวกะทิ ผัดต่อจนแตกมัน
  3.  เติมกะทิเข้มข้นให้พอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา เคี่ยวสักครู่ ยกลงพักให้เย็น
  4. โขลกกระเทียม ผงขมิ้น และเกลือป่น ให้ละเอียด ใส่สะโพกไก่และหัวกะทิ คลุกเคล้าพอเข้ากัน พักไว้ประมาณ 20 นาที
  5. นำไม้หนีบไก่ที่หมักได้ที่แล้ว มัดด้วยตอกให้แน่น นำขึ้นย่างบนเตาไฟ ขณะย่างให้ทาด้วยส่วนผสมในข้อที่ 3 จนทั่ว ย่างต่อจนหอมกรุ่นและสุกเหลืองทั้ง 2 ด้าน
เคล็ดลับความอร่อย

เวลาย่างไก่ อย่าใช้ไฟแรงเกินไป ให้พอมีควันรมเนื้อไก่ให้หอม

New Dish

เมนูสร้างสรรค์ใหม่

1 เชฟ นันทวัฒน์ จรรยาลิขิต (แมกซ์) ระกาอำพัน
จากการรังสรรค์ของ

เชฟนันทวัฒน์ จรรยาลิขิต (แมกซ์)

ร้าน My Dining Chef

ด้วยความชื่นชอบในความจัดจ้านของอาหารใต้ นำมาสู่การจับเอกลักษณ์อาหารของไทย มาปรับเปลี่ยนรูปแบบให้ดูทันสมัย ผสมผสานเทคนิคการทำอาหารหลากหลายแบบเข้าด้วยกัน เพื่อประยุกต์ให้เข้ากับอาหารไทยได้เป็นอย่างดี จาก “ไก่กอและ” เสียบไม้ย่างหน้าตาอย่างที่เห็นทั่วไป ผมได้เปลี่ยนเป็น “มูสรูลาดไก่ขมิ้น” โดยใช้เทคนิคการซูวีเนื้อไก่ เพื่อให้ทุกคำยังมีความนุ่มชุ่มฉ่ำ ในขณะที่พริกแกงที่นำมาทาไก่ ได้ถูกเปลี่ยนมาเป็นซอสกอและ เพิ่มความสดชื่นด้วยเจลลี่อาจาด ที่สามารถตัดเลี่ยนได้เป็นอย่างดี เสริมคาร์โบไฮเดรตด้วยฟองดองมันฝรั่งรสชาติไทย ๆ และเกลซแครอทผักชี ตบท้ายด้วยความหอม มัน จากเจลกะทิ เพื่อทำให้จานนี้สมบูรณ์แบบ

2 เชฟ สุภกิณห์ บูชา (แชมป์) เบอร์เกอร์ไก่กอและ
จากการรังสรรค์ของ

เชฟสุภกิณห์ บูชา (แชมป์)

ร้าน CARAMEL

ผมสังเกตว่าไลฟ์สไตล์ของคนรุ่นใหม่ มักนิยมรับประทานอาหารที่รับประทานได้ง่าย ทานได้สะดวกรวดเร็ว และมีหน้าตาที่สวยงาม เหมาะแก่การถ่ายภาพโพสต์ลงสื่อออนไลน์ ผมก็เลยเกิดไอเดียที่อยากนำเอาเมนูอาหารท้องถิ่น มาดัดแปลงให้เข้ากับยุคสมัย อย่างวันนี้ ผมได้นำเอาไก่กอและ มาผสมผสานกับวัฒนธรรมอาหารอเมริกัน ออกมาเป็น “เบอร์เกอร์ไก่กอและ” เนื้อสะโพกไก่หมักกับเครื่องแกงท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ย่างด้วยไฟจนส่งกลิ่นหอม เสิร์ฟคู่กับขนมปังบริออช ท็อปปิ้งด้วยผักสลัดคลุกกับ หอมแดงดอง แตงกวา น้ำอาจาด เพิ่มกลิ่นหอมด้วยผักชี และ มะพร้าวคั่ว ก่อนราดซอสกอและอีกชั้นหนึ่ง เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ผมเชื่อว่าน่าจะถูกใจคนรุ่นใหม่อย่างแน่นอน